При наличии разнообразных сортов кофе и способов его приготовления довольно трудно выбрать тот, который полностью отвечает Вашим вкусам.
Если Вы пьете черный кофе, то попробуйте Колумбию средней обжарки, если кофе с молоком – лучше всего остановиться на более темной обжарке. Лучше всего, если это будет кофе с собственным богатым вкусом типа Коста - Рики. Молоко смягчит остроту напитка, но яркий вкус кофе надолго останется во рту. Вечером лучше сварить ароматизированный кофе. Его легкий экзотический вкус создаст приподнятое настроение и уверенность в том, что лучшие времена непременно настанут.
То, как Вы готовите кофе, также важно, как и качество кофейного зерна. Даже из самого качественного кофейного зерна можно получить заурядный напиток, если неправильно его готовить. Зачастую делают помол на глаз и произвольно добавляют воду. Иногда получается чашка неплохого кофе, но не самого лучшего.
Для получения наилучших результатов при приготовлении кофе нужно придерживаться следующих правил:
• Вода должна быть свежей фильтрованной, нагретой до 95 градусов С.
• Помол желательно делать непосредственно перед приготовлением кофе.
• Помол кофе должен соответствовать Вашей кофеварке.
• Следует правильно подобрать количество молотого кофе.
• Стандартно норма расхода кофе - 7гр на 100гр воды. Но правильнее использовать количество кофе по Вашему индивидуальному вкусу.
Способов сварить кофе множество. Каждый любитель кофе защищают тот, который ему лично нравится и не стоит его переубеждать, потому что, как известно, на вкус, на цвет товарищей нет.
Рациональный режим приготовления кофе должен, во-первых, обеспечить максимальную экстракцию растворимых веществ, определяющих вкус напитка и, во-вторых, максимально уменьшить потери летучих веществ, от которых зависит аромат кофе.
За время варки кофе в напиток переходит чуть больше 20% всех растворимых веществ. Количество летучих ароматических веществ максимально перед закипанием и резко снижается при кипением напитка. Поэтому кофе не следует кипятить.
Рассмотрим наиболее известные способы варки кофе, их особенности и преимущества.
Кофе по-турецки
Для варки кофе по-турецки создана специальная посуда, обеспечивающая минимальные потери летучих веществ. Это так называемые турки или джезвы. Это небольшие конической формы сосуды, с раструбом наверху. Турка должна иметь «длинную шею» с узкой горловиной. При такой форме кофеварки создается небольшое зеркало испарения, так что пенка, скопившись в горловине, уплотняется и не дает испаряться летучим ароматическим веществам. Кроме того, в узкой части кофейника легче удержать шапку пены, не позволив ей прорваться и выплеснуться, что является одним из условий искусства варки кофе по-турецки. Большая поверхность дна обеспечивает быстрый нагрев. Коническая форма способствует более быстрому оседанию гущи на дно чем в цилиндрическом сосуде.
Помол кофе для этого способа приготовления должен быть, что называется «в пыль», т.к. одной из особенностей кофе по-турецки является присутствие в напитке тончайшей взвеси кофейного порошка, придающего ему восхитительную плотность.
Вода должна быть мягкой, фильтрованной. Если употреблять для варки кофе хлорированную воду из-под крана, то часть экстрагирующих веществ связывается хлором и не переходит в напиток.
Начало варки зависит полностью от пристрастий того, кто варит. Можно заливать кофе холодной водой, можно заливать горячей. Можно предварительно слегка прокалить кофе с сахаром в сухой турке, а потом залить водой. Можно добавить несколько крупинок соли и перец.
Процесс варки должен проходить не быстро с возможностью постепенного снижения температуры. Лучшим источником тепла служит жаровня с раскаленным песком, в котором температура на поверхности ниже, чем в глубине.
Когда в узком горлышке джезвы появится пенка, следует переместить джезву на поверхность песка. Специалисты утверждают, что температура при этом должна быть такой, чтобы в турке в течение 3-5 мин сохранялось тепловое равновесие, и кофе не стремился бы прорвать пенку и «убежать». Кофе готов. Следует немедленно разложить по подогретым чашкам пенку и сверху налить кофе.
Если кофе сварен правильно, то это ароматный, очень горячий густой, бодрящий напиток, послевкусие которого долго радует вас.
Для усиления аромата в пенку можно добавить тертый шоколад, корицу, тертую гвоздику, имбирь каплю спирта, коньяка, ликера.
Варка кофе в турке дело неспешное, как любое искусство и стоит им заниматься, когда есть время и настроение, а также те, кто сможет оценить вашу работу.
Кофе-фильтр
Фильтрационные кофеварки готовят кофе капельным способом. В кофеварке имеются две емкости – одна для холодной воды, другая - для фильтра с кофе, мармит и колба для готового напитка. Холодная вода проходит вниз по тонкой металлической трубке, охватывающей термоэлемент и одновременно подогревающий мармит. Там она превращается в пар, который по другой трубке устремляется вверх в емкость с фильтром, наполненным молотым кофе. Пар конденсируется и образуется вода температурой 95 – 97 градусов С, которая капелька за капелькой стекает в фильтр, заваривая кофе. Готовый напиток стекает в специальную колбу, установленную на мармите.
Достоинством такого способа заварки является то, что напиток получается прозрачным, готовится быстро и не требует мытья кофеварки после приготовления кофе. Фильтр с использованной кофейной гущей просто вынимается из емкости и выбрасывается. При таком способе возможно одновременно приготовить от трех до двенадцати порций кофе одновременно. Время приготовления 4 – 5 мин. К недостаткам относится невозможность приготовления одной – двух чашек кофе.
Фильтровая кофеварка может быть снабжена умягчителем воды, приспособлением для увеличения крепости кофе (увеличивается время варки за счет уменьшения струи пара), таймером. С его помощью можно приготовить кофе к нужному часу.
Недостатком кофеварок фильтрового типа является то, что нельзя сварить кофе меньше трех чашек, а также и то, что сваренный кофе, постоявший на мармите, быстро теряет свои качества.
Определяющим при выборе такой кофеварки является ее мощность. Чем она больше, тем горячей напиток и тем быстрее можно его приготовить (оптимальная мощность 1100 - 1200 вт).
Кофейные прессы BODUM
Кофейные прессы стали популярны не только благодаря легкости в использовании. Они также любимы за насыщенный мягкий вкус и аромат кофе, сохраняющиеся при приготовлении этого напитка. Также как и чай, кофе проявляет свой вкус и аромат только через несколько минут после приготовления.
Каждый человек заслуживает, чтобы в повседневной жизни его окружали интеллигентные вещи, в создание которых вложено много усилий, и пользоваться которыми доставляет удовольствие.
Первый классический кофейник с системой пресс был разработан Французской фирмой «Мелиор» в 20-е годы прошлого века. У французского пресса фирмы BODUM стакан кофейника сделан из термостойкого стекла, матовая сантопреновая ручка не только позволяет удобно держать кофейник, но и придает дизайну классический вид. Куполообразная крышка имеет специальную защитную конструкцию, дающую возможность дольше сохранять кофе горячим и ароматным.
Для лучшей заварки бортик крышки поворачивают к носику стакана сплошной стороной.
Когда кофе готов крышку поворачивают к носику сеточкой, служащей для дополнительного фильтрования напитка.
Использование свежесмолотого кофе, воды, нагретой до 95 градусов и кофейника BODUM - простейший способ приготовить прекрасный напиток.
Эспрессо кофе
Эспрессо – это уникальный способ приготовления кофе, при котором горячая вода пропускается под давлением через мелко смолотый кофе, причем одновременно можно приготовить только одну-две порции. Этот способ был изобретен и предложен в начале ХХ века итальянцами.
Приготовление хорошей чашки эспрессо на профессиональной кофеварочной машине во многом зависит от умения бариста, всегда составляет его гордость и предусматривает ряд следующих правил:
• Кофеварка должна быть готова к приготовлению кофе, т.е. прогрета до рабочей температуры, группы должны быть в чистом состоянии.
• Холдер с порто-фильтром, должен быть чистым от остатков кофе с прошлой заварки, сухим и горячим.
• Кофе должен быть свежеобжаренным и свежесмолотым.
• Должен быть подобран помол для правильной экстракции кофе.
• Правильно распределённый и уплотнённый кофе в корзине-фильтре.
• Чистый (от кофе) край корзины-фильтра.
• Обязательный пролив воды через группу, перед завариванием кофе.
• После установки холдера с кофе в группу, незамедлительное заваривание.
• Горячие, чистые чашки.
• Время приготовления кофе объёмом 30-35мл. должно быть в пределах 20-30секунд.
• Холдер, корзина-фильтр должны ежедневно очищаться от остатков кофе.
• Эспрессо машина должна содержаться в идеальной чистоте.
ИДЕАЛЬНАЯ ЧАШКА ЭСПРЕССО
1. Качество зеленого зерна.
2. Свежая обжарка.
3. Чистота рабочего места. Наличие всех аксессуаров.
4. Свежий помол.
5. Отсутствие просыпанного кофе.
6. Чистый, и сухой холдер.
7. Правильная дозировка.
8. Правильная трамбовка.
9. Стряхивания кофе с ребра корзины-фильтра.
10. Пролив группы перед завариванием.
11. Незамедлительное заваривание.
12. Время экстракции (20-30 сек).
13. Качество воды.
14. Подогрев чашек.
15. Наличие протирочных средств.
16. Внимание к деталям.
17. Опрятность.
1. Только качественное зерно, правильная обжарка и подобранные сорта кофе в эспрессо смеси, дают напитку богатый вкус и аромат.
2. Для того, что бы получить насыщенный ароматный эспрессо, самое главное использовать для приготовления свежеобжаренный кофе.
3. Чистота залог здоровья.
4,5. Опытный бариста должен рассчитывать кофе на определенное количество порций, не надо молоть кофе впрок. Молоть кофе необходимо непосредственно перед приготовлением. Вокруг кофемолки не должно быть просыпанного кофе
6. Холдер всегда должен находится в группе, это необходимо для постоянного поддержания температуры. Пред тем как засыпать в холдер кофе, нужно убедится в том, что он горячий, чистый и сухой. Если в нем остатки кофе от предыдущей чашки кофе, необходимо удалить с помощью салфетки. Группа также должна быть чистой, горячей и сухой. У бариста всегда должно быть на рабочем месте не менее 3 тряпок.
7,8. Правильная дозировка и темпинг - один из самых важных моментов в приготовлении эспрессо. Чаще всего кофемолка уже настроена на определенное количество кофе. Но опытный бариста насыпает кофе столько, сколько сам считает нужным исходя из нормы 7-8 грамм на одну чашку. Перед темпингом кофе в корзине-фильтре обязательно распределяется равномерно, иначе таблетка будет неравномерной плотности. Затем темпинг - необходимо утрамбовать кофе таким образом, чтобы таблетка в холдере оказалась ровной. Темпинг делается с помощью прибора - темпера.
9. После уплотнения кофе необходимо стряхнуть с ребра корзины-фильтра лишний кофе, что бы не царапать уплотнительное кольцо в группе, и не попали лишние частички кофе в чашку.
10. Обязательно пролить немного воды через группу, промывается сетка рассекателя и сбалансируется температура воды.
11. После установки холдера в группу надо незамедлительно начинать заваривание, в противном случае кофе начинает перегорать, и мы можем получить горький, не сбалансированный напиток.
12. Время приготовления эспрессо объёмом 30-35 мл., должно быть в пределах 20-30 секунд. Каждая эспрессо смесь обладает своими особенными характеристиками, и поэтому для каждой подбирается своё, более точное время (до секунды), при котором смесь максимально раскрывается.
13. Вода в приготовлении эспрессо тоже играет большую роль. Не используйте неочищенную воду (из под крана). Вода должна быть мягкой. Если вы используете жесткую воду, эспрессо будет горчить и эта горечь будет совсем не приятной.
14. Убедитесь в том, что чашки горячие. Если нет, то их необходимо прогреть горячей водой и просушить. Перед приготовление всегда проверяйте, нет ли в чашке воды - чашка не должна быть влажной.
15. У бариста должно быть не менее трёх тряпок: для холдера, для пароотводной трубки, для рабочего места. Так же полотенце для чашек и полотенце для рук.
16. Бариста должен обращать внимание на любые мелочи, состояние кофеварки, кофемолки, на то как проходит экстракция кофе, ведь любая мелочь может повлиять на вкус эспрессо.
17. Улыбка и опрятный вид бариста, будет неотъемлемым дополнением к отлично приготовленному кофе.
ОЦЕНКА ВКУСА ЭСПРЕССО
1. Цвет крема, (золотисто-коричневый, лесной орех, темно-коричневый, красноватый)
2. Консистенция крема (толщина 2-4 мл)
3. Устойчивость крема (длительное сохранение).
4. Вкусовой баланс (кислотность, горечь, сладость).
5. Баланс осязательный – насыщенность, плотность.
6. Подача с аксессуарами (ложка, сахар, вода)
КАПУЧИНО
К приготовлению капучино надо относится с большей серьезностью и ответственностью, чем кажется с первого взгляда. Существует несколько способов приготовления капучино, и все они отличаются только внешним видом молочной пены. На вкус капучино должен быть одинаков при любом взбивании молочной пены.
Во всем мире (в большей его части) капучино готовится на основе эспрессо. Температура готового капучино должна быть около 70 градусов.
Температура зависит в большей степени от температуры вспененного молока. Самое главное, что нужно запомнит при вспенивании молока, это то, что нельзя его перегревать больше 70 градусов, перегретое молоко непригодно для дальнейшего вспенивания. Когда вы работаете с молоком, нужно помнить два важных момента: 1. Питчер (молочник) должен быть чистым, сухим и холодным; 2. Молоко должно быть холодным (ни разу не использованным) и желательно не менее 3,2 - 3,5 % жирности.
Количество молока, которое необходимо вспенить рассчитывает бариста, в зависимости от количества капучино, которые нужно приготовить. Опытный бариста должен чувствовать молоко, как оно себя ведет, он должен чувствовать пар, в разных машинах разный поток пара и расположение форсунок, независимо от давления он может быть либо чуть слабее, либо чуть сильнее.
Процесс вспенивания молока, можно разделить на две фазы.
Первая фаза-вспенивание молока.
Паровая трубка должна быть неглубоко опущена в молоко, что бы при подаче пара происходил подсос воздуха, и молоко вспенивалось. Нельзя допускать образование больших пузырей.
Вторая фаза – смешивание молока.
После того как питчер нагрелся примерно до температуры 36-40С, необходимо опустить паровую трубку в молоко, так что бы прекратился подсос воздуха. Молоко должно вращаться в питчере, образуя воронку в центре. При смешивании молока нужно постоянно контролировать температуру нагрева питчера, для того что бы не перегреть молоко. Опытный бариста знает при какой степени нагрева дна питчера, необходимо останавливать подачу пара. При обучении лучше пользоваться специальным термометром, который поможет вовремя остановить подачу пара.
Чтобы получить красивый на вид капучино, нужно качественно приготовить не только молоко, но эспрессо. Когда вливается молоко в кофе, нужно сделать так, чтобы молочная пена не перемешивалась с кофейной. Капучино готовится классическим способом (кофейная крема по краям, в середине молочная пена), либо в стиле латте-арт (цветочки, листочки, яблочки, сердечки).
|
